Nuestra bodega

La revolución en la crianza del vino

¿Por qué en el Mar de Alborán?

El emplazamiento seleccionado reúne varios requisitos o características idóneas para una idónea guarda de vinos en este medio submarino.

El Mar de Alborán es la parte más occidental del Mar Mediterráneo hacia su unión con el Océano Atlántico a través del Estrecho de Gibraltar.

Es aquí donde las dos corrientes marinas superpuestas equilibran los flujos en una conexión única entre las dos grandes masas de agua. En este trasvase, la corriente submarina mediterránea -más salina y, por tanto, más densa- discurre hacia el Atlántico pegada al fondo, arrastrando gran cantidad de plancton y enfriándose muy considerablemente debido a la gran profundidad, mientras que la corriente superficial atlántica -con menos salinidad y densidad- se adentra hacia el Mediterráneo cabalgando sobre las aguas salientes.

En el intento de desborde de la corriente mediterránea al atlántico, se encuentra con una pared del Estrecho de Gibraltar provocando su elevación y encuentro con las aguas atlánticas entrantes, generándose un remolino de aguas frías y muy ricas, que se conoce como Upwelling. Este punto es esencial en la consecución de una estabilidad térmica de las aguas submarinas en nuestra concesión, que oscilan entre los 12 a los 17 grados a lo largo del año, con unas oscilaciones muy paulatinas.

Y no menos importante su papel fundamental en la riqueza faunística marina de estas aguas, ya que la abundancia de microplancton arrastrado desde el fondo mediterráneo, atrae a gran cantidad de cetáceos, tortugas, y aves marinas.

Factores que Afectan

al Vino en Guarda Submarina

En relación al atesoramiento de los vinos bajo el mar, su evolución está influenciada por diversos factores entre los cuales se podrían destacar los siguientes:

  • Ubicación. El emplazamiento para la bodega submarina debe valorarse con especial atención, ya que las corrientes marinas y las temperaturas que se puedan alcanzar en meses estivales pueden dañar la evolución del vino.

  • Temperatura. Debido a los ligeros cambios térmicos, se aumenta la velocidad de las transformaciones químicas del vino (evolución positiva en menos tiempo).

Los vinos Blancos y Espumosos requieren de temperaturas más frías para su evolución óptima e inclusive segundas fermentaciones en botella. Los vinos tintos por el contrario aguantan temperaturas algo más elevadas, pero siempre controladas, para su óptima maduración.

Dado que a mayor profundidad se consigue menor temperatura del agua, sobre todo en el Mar de Alborán, poder jugar con diferentes niveles de profundidad nos permite adaptar la temperatura a los diferentes vinos. Concretamente la parcela donde se realiza nuestra guarda tiene unas profundidades de 20 a 30 metros, y se ha medido una temperatura media del agua a lo largo de los meses fríos y templados de 14ºC, oscilando entre los 12º a 17º, que es el periodo que se aplica de guarda a los vinos. En meses de verano pueden surgir picos de temperatura más alta, por lo que acorde a nuestro proyecto, los vinos blancos y espumosos no estarán sometidos a guarda submarina en esos meses, y sí se podrá someter a guarda submarina vino tinto a mayor profundidad para compensar el incremento de la temperatura en meses cálidos.

  • Moderados cambios térmicos. Las oscilaciones térmicas serán mínimas, pero muy frecuentes, no sólo a nivel de ciclo entre el día y la noche, sino también estacional. Los cambios térmicos provocarán pequeños pero frecuentes cambios del volumen del vino y, por lo tanto, tendrá su efecto en las propiedades sensoriales finales.

  • La propagación de la luz en el agua de mar. La luz no viaja a la misma velocidad en el aire que en el agua. Cuando la luz se propaga en un medio acuoso, su intensidad decrece exponencialmente, esto tiene dos causas. La primera causa se debe a la absorción producida por las algas, donde la energía luminosa se transforma en otro tipo de energía (calor o energía química). La segunda causa es debida al choque del haz de luz con materia en suspensión, compuestos inorgánicos disueltos y por la propia agua. El resultado de esta segunda causa, también llamada dispersión, es la reflexión múltiple, lo que dificulta que la luz penetre. Es un efecto positivo para nosotros ya que la actividad sobre el vino es casi inexistente, sobre todo a la profundidad a la que trabajamos y así evitamos efectos negativos sobre nuestro producto.

  • Luminosidad. Como hemos explicado antes, debido a la profundidad y a la densidad de alimentos en suspensión en las aguas, a las botellas sumergidas no les llega la radiación solar o si llega es muy débil.

  • La cinética marina. Podemos decir que este sistema de crianza del vino está influenciado por la luna y sus ciclos con una gran intensidad, ya que la luna tiene un efecto gravitatorio sobre las masas de agua y las mareas que provoca. Sabemos que el mar es una fuente de energía, expresada de diferentes formas: corrientes marinas (constantes y localizadas), energía osmótica (concentración salina), energía termal oceánica, las mareas (movimiento de grandes masas de agua de forma rítmica y predecible por los ciclos lunares) y por último la energía de las olas, hablamos de un sistema biodinámico de crianza de vinos.

  • Las corrientes y la ola de fondo. El ligero meceo que las corrientes marinas y la constante ola de fondo ejercen sobre las cajas de guarda en suspensión subacuática permiten el constante batonage o mezcla de las levaduras con el vino, otorgando así una mayor cremosidad y notas terciarias típicas de la fermentación, así como variación de los aromas iniciales del vino antes de ser sometido a crianza submarina.

  • Presión Atmosférica. A mayor profundidad, mayor presión atmosférica es ejercida sobre las partículas de oxígeno dentro de las botellas, lo cual genera su compresión dejando un mayor espacio de VACÍO dentro de la botella. Este espacio de vacío durante meses continuados, influye tanto en la evolución organoléptica del vino, como facilita el movimiento del líquido dentro de la botella y su constante batido o mezclado de las levaduras.

  • Gravedad. La gravedad que tenemos en este tipo de crianza es mucho más pequeña que en la crianza convencional, esto puede tener consecuencias sobre la estructura coloidal, sobre todo en vinos tintos.

  • Tiempo. Cuanto más tiempo mantengamos el vino sumergido, mayor será su evolución, aunque es necesario un tiempo mínimo de crianza para que se pueda apreciar el cambio en las propiedades organolépticas, apuntando que esto se consigue antes en vinos blancos que en vinos tintos.

  • Sistema de guarda. El sistema de guarda de las botellas es esencial en cuanto a la evolución del vino, ya que al utilizar las cajas en suspensión subacuática (sistema de cultivo de bivalvos), se consigue un movimiento real de absolutamente todas las botellas; ésto no lo conseguiríamos utilizando un sistema de guarda mediante jaulones metálicos depositados en el fondo marino, con botellas pegadas las unas a las otras, ya que el efecto del golpe de la ola de fondo no llegaría a afectar al líquido dentro de las botellas que se ubicasen en la parte interior de dicho jaulón.

  • Flujo de agua entre botellas. Nuestro sistema de guarda en cajas de 6 unidades en suspensión subacuática nos permite que se genere un flujo de agua alrededor de todas las botellas, favoreciendo la consecución de una temperatura homogénea y permitiendo la calcificación de seres marinos alrededor de las mismas.

Innovación y Sostenibilidad,
Una Perfecta Armonía

INNOVACIÓN en cuanto a nuestro sistema de guarda y meceo constante, con flujo continuo de aguas frías por toda la superficie de las botellas, en un ambiente de vacío en el interior de la botella debido a la presión atmosférica, a la vez que solución de un serio problema de la acuicultura.

SOSTENIBILIDAD en cuanto a simbiosis perfecta con el medio marino y la explotación acuícola, sin causar daño alguno al medio ni al lecho marino, e insertando nuestro proyecto en un flujo cíclico de creación de vida de una forma totalmente natural y orgánica.

Obviamente, el mar está rebosante de vida, pero nuestras nasas de vinos además de mezclarse con y entre el criadero de Ostras y Zamburiñas donde nos emplazamos, sirven de refugio y comedero a multitud de animales marinos.

Tal proliferación de Escaramujos y otros seres sobre nuestras botellas, además de estética inigualable, actúan como higienizadores del agua puesto que son animales filtradores del CO del agua y convirtiéndolo a sólido mediante la creación de su exoesqueleto cálcico, lo cual favorece al medio ambiente en general, y a que junto a ellos explote la vida y se desarrollen otros seres como corales blancos y naranjas, o bivalvos en peligro, entre otros.

A su vez, nuestras botellas resultan ser la solución a un serio problema en la explotación acuícola.

Los tan preciados escaramujos para nuestra bodega submarina, eran hasta ahora una gran lacra para la explotación acuícola, ya que crecían sobre las conchas de las vieiras y ostras, impidiendo su crecimiento homogéneo e incluso causándoles la muerte.

Tras la inmersión de nuestras botellas en las cestas de cría, hemos demostrado que los escaramujos prefieren adherirse a la superficie lisa y oscura de las botellas, dejando de lado a las ostras y vieiras, que ya pueden desarrollarse de manera correcta.

Nuestras nasas a su vez sirven de guardería para muchísimos pequeños animales ya que dentro pueden crecer y alimentarse sin temor a sus depredadores, así como están resultando de gran utilidad para la captación espontánea de cientos de zamburiñas y otros bivalvos, dando lugar a una policultura y policultivo explosivos. 

Esta simbiosis de protección, y proliferación de vida nos sirve igualmente para la etapa de limpieza biológica de nuestras botellas, ya que todos estos miles de mini trabajadores voluntarios literalmente se dan un festín llegada las fechas de limpieza de nuestros vinos. Sin ellos sinceramente sería inviable poder conseguir la imagen y estética de nuestras botellas de una manera higiénica, sanitaria y ecológica para todos ustedes.